ブックタイトルやまがた加工食品ガイドブック

概要

やまがた加工食品ガイドブック

最上地域最上地域は、夏は高温多湿で、冬は日本でも有数の豪雪地帯です。四方を山に囲まれ、森林面積が全体の約8 0％近くを占め、天然の山菜やキノコやその栽培は県内トップの生産高を誇ります。また、適地適作による高品質な野菜つくりを目指し、品種選定から栽培過程、収穫に至るまで一貫して生産、ニラ、きゅうり、トマト、ネギなど多種多様な野菜の一大産地です。その中から、山形県鮭川村産えのき10 0 %「ドライえのき」のおいしいお奨めの料理法をご紹介します。そこで、（有）鮭川えのきセンターの加工部代表の髙橋智代子さんを訪ねました。同社は農業生産法人の有限会社として創業32年、現在のえのきを中心としたきのこの加工食品を製造販売してから14年になります。「ドライえのき」は自家製採りたてえのきを、天日干ししてから機械乾燥して10分の１まで濃縮乾燥します。天日干しすることで、ビタミンＤも２倍に増え旨み成分が増し、料理のだしとしても使えることが特徴です。「ドライえのき」はえのき茶として飲んだり、サラダ、酢の物、卵焼きに混ぜたりと戻さず、料理にパ干しえのきには腸内環境を整える不溶性食物繊維が非常に豊富に含まれています。代謝を活性させるビタミンB１は生シイタケの1.5倍も含んでおり、美肌に効果があるナイアシンや抗ガン作用があると言われるレンチナンも多く含まれています。パッと使え、和食、洋食、中華料理など何にでも合います。髙橋さんが特にお奨めするのが「トッピングサラダ」です。これは、生野菜の上に干しえのきをパラッと乗せたもので、「食感がたまらなく美味しいですね」と言います。このように、「ドライえのき」は最上地域の食文化の代表的な逸品と言えます。アミエビは資源としても豊富で、安定して入手できる海産資源です。旨みを凝縮した「あみえび醤油」は「発酵食品(魚醤)」で新陳代謝を高めるアスパラギン、免疫機能や脂肪の燃焼を促進するアルギニンをはじめ各種アミノ酸が豊富に含まれ、脳の代謝を促し、老化を防ぎメラニンの生成を抑制することから美肌効果もあると言われています。庄内地域庄内浜は、一年を通して約1 3 0種類の魚介類が水揚げされますが、大量に水揚げされる魚が少ないため、山形県の水産加工品は工場のように大量生産されるところはなく、ひとつひとつ手作りでこだわりの逸品がほとんどです。このコーナーでは300年前から続く飛島の魚醤油文化を現代によみがえとびしま蘇らせようと取り組んだ「魚醤油」やかまぼこぎょしょう創業100年の蒲鉾屋が地元で水揚げされた新鮮な魚介類や地元の野菜等を使った「蒲鉾」など伝統の技術が活かされた商品もあります。その中から、酒田市の新栄水産㈲が開発した「あみえび醤油」をご紹介いたします。これは、保存料を一切ゆ使用せず、庄内浜で採れたあみえびと塩のみで製造した無添加の商品です。アミノ酸をはじめとするＧＡＢＡ等の成分を豊富に含む健康志向の商品で、煮物やスープ野菜炒めなどの仕上げに少量入れるだけで料理の旨味が格段にアップします。また、鶴岡市の㈲竜泉・滝川が開発した「おとうふ蒲鉾まんまる」は県産大豆を使った豆腐と庄内浜で採れたスケソウダラを独自の方法で混ぜ、庄内浜で採れた真いか、紅えびや鶴岡産だだちゃ豆が練り込まれており、のどごしの良い食感に仕上がっています。そのまま食べても美味しいのですが、ワサビしょうが醤油や生姜醤油に浸しても美味しく召し上がれます。庄内地域には他にも新鮮な素材を活かした一夜干しやレトルト商品など多種多様な商品が存在します。8