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以下、<a href="http://www.kankou.yamagata.yamagata.jp/" target="_blank">山形市観光協会ホームページ</a>から引用です。 <i>秋に収穫した新ソバを大寒の日に西蔵王の冷たい清流につけ、アクを抜き、立春の日にこれを引き上げる。その後、晴天続きを見計らい、山間の寒い風と真冬の紫外線の強い太陽光線でさらし乾燥させた玄ソバを使用します。これは、厳寒の自然の力を巧みに利用してそばの実の質を変えると共に、冬の天候にさらしてアクを抜き、虫やかぶれからソバを守り保存する昔ながらの生活の知恵。寒晒しにされたソバの実は、通常のそばより甘味のある喉ごしの良い蕎麦になると云われています。</i>
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